TRADIZIONICIBO
IL RAPPORTO TRA I MONGOLI E GLI ANIMALI

La carne e il latte sono da sempre la base dell'alimentazione dei mongoli. Un vero incubo per i vegetariani, mentre gli animalisti possono consolarsi considerando che in Mongolia gli animali sono rispettati, se non addirittura venerati. L'uccisione di una pecora, ad esempio, viene eseguita con un'antica tecnica che evita inutili sofferenze: viene praticata una sottile incisione all'altezza del costato e compressa l'arteria del cuore: bastano pochi istanti e l'animale muore senza dolore e senza la minima perdita di sangue. Il corpo viene quindi sezionato in più parti e utilizzato completamente, comprese le ossa (foto di Federico Pistone). Poi, generalmente, viene recitata una preghiera rivolta allo spirito dell'animale. Significativo il fatto che i nomadi mongoli indossino i gutul, i tradizionali stivali con la punta rivolta in alto per evitare di "ferire" la terra e calpestare i piccoli animali che la popolano. La natura e gli animali hanno una valenza sacra per i mongoli e anche il cibo ne risente. E' atavica la tradizione di nutrirsi solo di animali che muoiono per cause naturali e, come si dice, senza buttare nulla. Lo testimonia anche il francescano Guglielmo di Rubruc nel suo "Viaggio nell'impero dei Mongoli" del XIII secolo: "Mangiano indifferentemente tutti i loro animali che muoiono, e tra tanti greggi e armenti che possiedono ci sono molti animali che muoiono. Durante l'estate, tuttavia, fino a che hanno il cosmos, cioé il latte di cavalla, non si preoccupano di procurarsi altro cibo: perciò se accade che in quella stagione un bue o un cavallo muoia, mettendo a seccare la carne e tagliandola a fette sottili e appendendole al sole e all'aria, così che si seccano subito senza  bisogno di sale e senza alcuno cattivo odore. Con le interiora dei cavalli preparano delle specie di salsicce, migliori di quelle di maiale, e le mangiano fresche; riservano il resto della carne per l'inverno. Con le pelli dei buoi fabbricano grandi otri che fanno seccare al fumo in modo straordinario. Con la parte posteriore della pelle di cavallo fabbricano bellissime calzature. La carne di un unico montone è sufficiente per sfamare cinquanta o cento uomini: essi, infatti tagliano la carne a pezzettini in una scodella aggiungendovi sale e acqua, poiché non preparano nessun altro tipo di condimento". Anche da questo punto di vista, in Mongolia sembra che il tempo si sia fermato perché le abitudini nella steppa, dopo otto secoli, sono rimaste identiche. 

ALIMENTI GRIGI E ALIMENTI BIANCHI

In Mongolia gli alimenti vengono definiti "grigi" (carni) o "bianchi" (latte e derivati).

Gli alimenti grigi, soprattutto montone e pecora (la carne è piuttosto grassa e saporita e costa poco ai mercati mongoli), vengono quasi sempre bolliti e lasciati galleggiare a pezzetti nel brodo. Vengono accompagnati dai buuz (vedi ricetta a lato), grossi ravioli di carne e cipolla cotti al vapore o dai khushuur (ricetta a lato), la versione fritta dei buuz.  Tutti i mongoli li sanno cucinare e saranno felici di farveli provare.  Nella foto (di Federico Pistone), l'ospite degusta il té mentre la padrona della gher prepara la pasta per i buuz.

Il boodog è considerato uno dei piatti più peculiari della cucina mongola. Viene preparato con la carne di capra o di marmotta. Attraverso il collo dell'animale vengono estratti ossa e viscere. Si introducono sassi incandescenti e si richiude il collo. La carcassa viene lasciata cuocere finché la carne diventa tenera, gustosa e fragrante. Una variante, con l'agnello, è il khorkhhog (vedi ricetta a lato). Le viscere di pecora, una vera delizia per i nomadi, vengono utilizzate anche per la preparazione di salsicce.  

Per la conservazione della carne vengono utilizzati vari metodi: il più classico è quello di tagliarla in lunghe e sottili strisce che vengono appese all'ombra. La carne diventa secca molto presto e quasi impossibile tagliarla con il coltello. Così, prima di utilizzarla, occorre bollirla nell'acqua per riammorbidirla. 

Gli alimenti bianchi sono consumati soprattutto d'estate. Latte e formaggi provengono da quelli che i Mongoli definiscono animali a "muso caldo" (montoni e cavalli) e a "muso freddo" (capre, yak e cammelli).

Il tipo e la quantità di cibo dipendono dal periodo dell'anno, dalle condizioni ambientali e dai luoghi. A sud, ad esempio, la dieta principale è a base di carne di montone, latte e formaggi di cammello. In inverno occorrono più calorie e i nomadi consumano soprattutto il grasso degli animali. Alcuni piatti vengono accompagnati da cipolla selvatica e aglio. Frutta e verdura si possono trovare solo in alcuni mercati di Ulaan Baatar ma non fanno certo parte della dieta mongola, anche per le proibitive condizioni climatiche del Paese. Il pesce è molto abbondante nei corsi d'acqua, soprattutto nei laghi del nord, ma questa carne viene considerata poco adatta a un popolo guerriero e viene completamente snobbata. 

COSA BEVONO
I NOMADI DELLA STEPPA

Nelle gher il cibo viene cucinato una volta al giorno, soprattutto quando è previsto l'arrivo di un ospite. Per colazione e per merenda viene servito un tè salato (vedi ricetta a fianco, foto a sinistra apsaras.com), a volte con il latte (di yak, di cammella, di cavalla, di capra o di mucca), accompagnato dai boortsog (biscotti imburrati e fritti nell'olio) e anche da pezzi di carne eventualmente avanzati il giorno precedente. Con l'arrivo della primavera, i mongoli cominciano a utilizzare prodotti freschi, soprattutto il latte, che è alla base di  zuppe, formaggi, bevande. Tra queste, spicca l'airag, l'alimento principe della dieta mongola, composto da latte di cavalla: è una bevanda alcolica, acidula e frizzantina, molto proteica e, dopo un primo momento di stupore, perfino gradevole.  Il latte appena munto viene versato in un otre di cuoio e battuto almeno mille volte fino a farlo fermentare (dai 3 ai 5 gradi alcolici). I mongoli bevono airag in ogni occasione, anche diversi litri al giorno. Ci mettono una grande cura a produrlo, un po' come per noi il vino. Una coppa di airag viene consumata dagli stessi lottatori prima della gara del Naadam. I Mongoli ritengono che l'airag abbia anche qualità medicinali: dà vigore, è antidepressivo, distrugge i germi patogeni nell'intestino e aiuta il metabolismo. Nella foto (www.photos.ws), la preparazione dell'airag. Sempre Guglielmo di Rubruc, nel suo reportage del 1253 ci riferisce quello che accade ancora oggi, esattamente con le stesse modalità (l'airag viene qui chiamata "cosmos", dall'altra denominazione: koumiss): "Dopo aver raccolto una grande quantità di latte che, appena munto, è dolce come quello di mucca, lo versano in un grande otre e cominciano a sbatterlo con uno strumento di legno adatto a questo scopo, che nella parte inferiore è grande come la testa di un uomo e scavato internamente, mentre mescolano rapidamente il latte ricomincia a ribollire come il mosto e a inacidire o fermentare e continuano a scuoterlo fino a quando ne estraggono il burro. A questo punto lo assaggiano e quando ha un sapore piccante al punto giusto lo bevono. Mentre lo si beve, il cosmos pizzica la lingua come il vino di raspo e dopo che si è finito di bere rimane in bocca il sapore del latte di mandorla. Il cosmos fa molto bene all'intestino, inebria le persone abbastanza deboli ed è notevolmente diuretico".

L'altra bevanda irrinunciabile dei mongoli è la vodka, chiamata anche arkhi (o shimiin arkhi) per distinguerla dalla vodka russa normalmente in commercio: è un distillato di 10-12 gradi, cristallino e senza sapore.

I RISTORANTI MONGOLI

 Solo nella capitale, e in altre località turistiche, è possibile trovare una cucina buona per tutti i palati. I ristorantini mongoli, i guanz (molto economici e spartani, se non fatiscenti ma sempre molto pittoreschi e genuini, foto a sinistra) servono piatti a base di carne e buuz, insalata di verza e qualche volta salsiccia di carne di montone. Gli alberghi più importanti, come l'UB Hotel (sotto, nella foto di Federico Pistone, la sala ristorante), struttura decadente ma tutto sommato affascinante al margine della centrale piazza Sukhbaatar, servono pasti decorosi e abbastanza economici, tranne le bevande che generalmente costano care. Ci sono anche ristoranti cinesi, molto più vari nelle scelte e leggermente più cari. Non mancano alcune pizzerie, che propongono coraggiosi mix italo-mongoli, come la pizza al montone.

Piccola guida ai ristoranti in Mongolia: clicca qui

NELLA BORSA DELLA SPESA

Sugli scaffali dei supermercatini della capitale si trova anche pasta italiana (non di marca, anzi senza nemmeno l'indicazione della provenienza), olio di oliva e addirittura vino (il meno sospetto è quello di origine bulgara). Ovviamente non mancano i liquori e la vodka (russa ma anche quella mongola, ottima) troneggia sempre. Un viaggio in Mongolia è anche un'occasione per perdere chili. Non solo scarseggia l'apporto di carboidrati, ma è molto difficile trovare alimenti dolci. Nello State Department Store (foto a sinistra) , il grande magazzino statale che campeggia in via della Pace, è possibile trovare di tutto, anche delle torte tanto scenografiche quanto perfide nel gusto. Meglio buttarsi sui dolcetti freschi a base di fagioli. Nei mercati della capitale, oltre a vario scatolame proveniente dalla Cina, dalla Corea e dalla Russia  (si trovano confezioni di caviale a prezzi stracciati anche se abbondantemente scadute), ci si può rifugiare nei famigerati noodle, ciotole di carne e verdura liofilizzata che, con un bicchiere di acqua calda, diventano dei dignitosi piatti unici. Evitare assolutamente (anche se un assaggio è d'obbligo) il gelato, che ha un curioso sapore di petrolio salato.

IL CONSOLE CUOCO

Lamberto Guerrer dall'aprile 2005 è Console Onorario della Repubblica di Mongolia. Ma è anche un'autorità in campo gastronomico. Veneto, classe 1950, è presidente dell'Associazione Cuochi di Torino dal 1994, presidente Unione Cuochi Piemontesi e vicepresidente del Nord Italia dal 2003.  Nel 1998 apre il primo ristorante italiano in Mongolia. E' anche il primo chef a insegnare cucina e tecnologia italiana presso l'università I.F.E. di Ulaanbaatar. Mette in pratica un progetto ambizioso: aprire in Mongolia un allevamento di bovini di razza piemontese con carne di elevata qualità. Un'altra missione di Guerrer: portare l'energia elettrica  nel villaggio di Bogd, nel deserto del Gobi. Lamberto Guerrer ha un suggestivo e popolare ristorante nella Bassa Val Susa: si chiama l'Antica Locanda Belfiore e propone soprattutto cucina tipica regionale. Ma all'interno del ristorante non poteva mancare una sala battezzata "Mongolia" (foto a sinistra).  

I siti di Guerrer sono: www.consolatomongolia.com www.ristorantebelfiore.com 

RICETTE

HUUSHUUR

Ravioli fritti ripieni 

Ingredienti per il ripieno: 1 chilo di carne a pezzetti (montone o manzo) grasso incluso; 3 cucchiaini di sale; 1 cipolla a pezzi; 2 spicchi d'aglio frantumati; acqua per l'impasto. Mescolare fino a ottenere un impasto omogeneo. Ingredienti per la pasta: 4-5 tazzine di farina; mezzo cucchiaino di sale; acqua per l'impasto.

Preparazione: impastare la farina, dividere la sfoglia ottenuta in piccoli pezzi e arrotolarli in cilindri di circa 3 centimetri di diametro. Tagliare i cilindri per una lunghezza di 4 cm. Prendere ogni pezzo e schiacciarlo fino a farlo diventare 8-10 cm di larghezza. Assottigliare più ai bordi che al centro. Mettere 2-3 cucchiaini dell'impasto di carne, lasciando uno spazio su un angolo e far fuoriuscire l'aria prima di ripiegarlo. Ripetere l'operazione per ogni raviolo. Cottura: friggere due litri di olio in una padella e inserire, tre o quattro alla volta, i ravioli ripieni per due minuti ogni lato, finché assumono un colore ambrato. 

BUUZ

Ravioli 

al vapore

Ingredienti: gli stessi dei Huushuur. Preparazione: mescolare farina e acqua salata per ottenere l'impasto. Appiattirlo a uno spessore di 2-3 millimetri. Tagliare l'impasto in dischi di 10-15 cm di diametro (il bordo di bicchiere andrà benissimo). Riempire la pasta con la carne, grasso compreso. Prendere nel palmo della mano il disco di pasta e formare una palla congiungendo le due estremità e lasciando una piccola apertura in cima. Far cuocere a vapore per circa 20 minuti. La carne cuoce nel suo stesso sugo mantenendo tutte le proprietà nutrizionali. I buuz vanno mangiati con le mani. Per ogni persona bisogna calcolare dai 5 ai 15 ravioli.

Khorkhhog

Agnello
ai sassi incandescenti

Ingredienti: un agnello tagliato in piccoli pezzi fino all'osso; alcune cipolle tagliate a pezzetti; erbe di stagione per insaporire; molte piccole pietre incandescenti; brodo per la cottura. Preparazione: mescolare la carne alle cipolle. Riempire un contenitore alternando il cibo ai sassi. Lasciate cuocere naturalmente per un paio di ore. Alla fine, estrarre la carne e servirla con riso e brodo. I sassi incandescenti vengono tradizionalmente utilizzata per strofinarsi le mani: pare che sia un'ottima crema che preserva dalle rughe. E porta fortuna.

SUUTEI CHAI

Tè salato alla mongola

Ingredienti: 1 litro di té nero (i nomadi ongoli generalmente usano scarti del té cinese), 500 ml di latte (meglio se di yak, ma in Italia andrà bene anche quello di mucca o di capra). Sale a piacere. Preparazione: procedere come per un normale té; prima che l'acqua giunga a ebollizione aggiungere alcuni pizzichi di sale. Versare il latte e riportare a ebollizione a fuoco lento. Aggiungere alla fine una noce di burro fuso.